La cucina piacentina nasce dall'incontro di più tradizioni. Dall'Emilia arrivano la pasta ripiena e i salumi, dalla Lombardia il riso e la polenta, dalla Liguria le verdure e le torte salate; in alta Val Trebbia l'influsso ligure si sente ancora. Sono ricette di origine contadina, spesso nate per usare gli avanzi, e quasi ogni valle ha la sua versione.
Qui trovi i piatti da conoscere, con il nome in dialetto quando è quello vero della ricetta, i tre salumi DOP, i formaggi e, in fondo, le feste dove assaggiarli, zona per zona. Dove le fonti danno versioni diverse di una ricetta, lo diciamo.
I primi piatti
I primi si dividono in tre famiglie: gli gnocchetti poveri di pane e farina, le paste ripiene e il riso. Le varianti cambiano da una valle all'altra.
Tra gli altri primi tipici ci sono i maccheroni bobbiesi, pasta forata con un ferro da calza e condita con stracotto (De.Co. di Bobbio); i pin dell'alta Val Trebbia, a base di ricotta ed erbette; la bomba di riso, un pasticcio di riso con piccione e funghi che si preparava a Ferragosto.
Foto del luogo · Rollopack · CC BY-SA 4.0Pisarei e fasö
Gnocchetti di farina e pangrattato impastati con acqua, in un sugo di fagioli. Il fondo cambia da cucina a cucina: lardo pestato o pancetta piacentina, cipolla, passata di pomodoro. Un tempo si usavano i fagioli dell'occhio e il pomodoro non c'era: borlotti e pomodori arrivarono in Europa dopo la scoperta dell'America. Si racconta che fosse il piatto dei pellegrini della Via Francigena ospitati nei conventi, ma l'origine non è documentata. Il Comune di Piacenza gli ha assegnato la De.Co. nel 2010.
Foto del luogo · Franco Garilli · CC0Tortelli con la coda
Sfoglia sottile ripiena di ricotta, erbette o spinaci e formaggio grattugiato, chiusa a mano e intrecciata in una treccia, la «coda». In dialetto sono i turtej. La De.Co. è del Comune di Vigolzone dal 2006. Il racconto locale vuole che la forma sia nata nel 1351 al castello di Vigolzone, in onore del poeta Francesco Petrarca, ospite del feudatario: è una tradizione locale, che le fonti consultate non sostengono con documenti.
Foto del luogo · Lex2 · Public domainAnolini (anvein)
Pasta all'uovo ripiena, servita in brodo. La versione piacentina ha la De.Co. del Comune di Piacenza dal 2010: il ripieno è di stracotto di manzo, pangrattato, Grana Padano e Parmigiano Reggiano, uova e noce moscata, e il brodo è «di terza», di manzo, gallina o cappone e vitello. Sono il piatto delle feste di Natale; qualcuno versa nel brodo un po' di vino rosso, il «surbì». In Val d'Arda il ripieno è di formaggio e pane, senza carne. Parma e Piacenza se ne contendono l'origine: i piacentini sono più piccoli e a mezzaluna, quelli parmensi più spesso rotondi.
Secondi e cucina povera
Una particolarità piacentina è la carne equina. La picula 'd cavall è carne di cavallo tritata fine e cotta in sugo, tradizionalmente servita con la polenta; lo stracotto d'asinina cuoce per ore nel vino rosso. Molti collegano quest'uso al passato di Piacenza come città di caserme, ma l'origine esatta non è nota.
Lo stracotto alla piacentina è oggi di manzo (la ricetta classica prevedeva il cavallo), cotto per cinque o sei ore in sugo di pomodoro, aromi e vino, e servito a fette con polenta o purè. A San Nicolò, nel comune di Rottofreno, ha la De.Co.: la ricetta pubblicata da Visit Piacenza usa lo scamone, cotto a lungo con verdure, lardo e Barbera. È anche il ripieno degli anolini.
Il resto è cucina povera. La bortellina o burtleina è una frittella di farina e acqua cotta nello strutto, che sostituiva il pane e oggi accompagna i salumi DOP; la ricetta cambia da paese a paese e a Bettola e a Gragnano Trebbiense ha la De.Co. La torta di patate di Farini, in Val Nure, nacque per usare le patate ammaccate durante il raccolto: ripieno di patate, lardo, burro, cipolla e formaggio in una sfoglia cotta al forno. Poi ci sono il pistà ad gràss, lardo battuto con aglio e prezzemolo, e la polenta concia, a strati con sugo e Grana.
Lumache alla bobbiese
Lumache in umido, piatto di magro della Vigilia di Natale a Bobbio, con prezzemolo e lardo pesto; c'è chi le serve con la polenta. Nel 2019 il Comune di Bobbio le ha inserite tra i cinque prodotti De.Co. A loro è dedicata la sagra della lumaca di domenica 6 dicembre 2026.
Brachettone
Spalla di maiale disossata, speziata e cucita nella sua cotenna, poi stagionata tra due tavolette di legno. Va cotta per alcune ore e si serve a fette spesse, calda o fredda come un salume. È un altro dei cinque prodotti De.Co. di Bobbio del 2019.
Focacce, pane e dolci
Con i salumi si mangiano focacce e pani che cambiano da zona a zona. In Val Tidone il batarò è un panino sottile di farina di grano e di mais (De.Co. di Alta Val Tidone) e la chisöla è una focaccia con i ciccioli (De.Co. di Borgonovo Val Tidone). A Fiorenzuola d'Arda il chisulèn è una focaccia fritta nello strutto, anch'essa De.Co. A Ponte dell'Olio c'è il pane col bollo: per la tradizione, la pallina di pasta al centro distingueva le pagnotte dei pellegrini della Francigena.
Tra i dolci ci sono la spongata della Bassa, con nocciole, mandorle, uvetta e frutta candita; il busslàn, una ciambella; la torta spisigona di Gragnano Trebbiense, fatta con pezzetti d'impasto «pizzicati» a mano. Per Carnevale e San Giuseppe si friggono i turtlitt, tortelli dolci con ripieni diversi.
I tre salumi DOP
Coppa, pancetta e salame piacentini hanno la denominazione di origine protetta dal 1996 (regolamento CE n. 1263/96). I maiali sono allevati e macellati in Lombardia ed Emilia-Romagna, ma la lavorazione e la stagionatura avvengono solo in provincia di Piacenza, nelle zone sotto i 900 metri di altitudine. Il disciplinare prevede suini pesanti, intorno ai 160 chili e di almeno nove mesi di età; per coppa e pancetta la salagione è a secco e la salamoia è vietata. Li tutela il Consorzio Salumi DOP Piacentini, costituito nell'agosto 2007 e riconosciuto dal Ministero; il Consorzio dei salumi piacentini era nato nel 1971.
La tradizione è lunga. Due mosaici del XII secolo, a San Savino a Piacenza e a San Colombano a Bobbio, rappresentano i lavori dei mesi e mostrano la macellazione del maiale a dicembre. Negli statuti di Piacenza del Trecento la vendita al minuto dei salumi spetta alla corporazione dei formaggiai; a Milano li chiamavano «roba de Piasenza».
Fuori dalle DOP ci sono altri salumi locali: la mariola, Presidio Slow Food, il culatello piacentino e il fiocchetto. Con i salumi si abbina di solito il Gutturnio frizzante, di cui parliamo nella guida ai vini dei Colli Piacentini.
Coppa Piacentina DOP
Si ricava dai muscoli del collo del maiale (almeno 2,5 chili di carne fresca), salati a secco con sale e spezie, lasciati in frigorifero almeno sette giorni, massaggiati, avvolti nel diaframma suino e legati con lo spago. La stagionatura dura almeno sei mesi dalla salatura e può superare l'anno, in base al peso. Il pezzo finito non pesa meno di 1,5 chili; la fetta è rossa con venature bianco-rosate, il sapore dolce e delicato.
Pancetta Piacentina DOP
Si usa il «pancettone», la parte centrale del grasso di copertura del maiale, salata a mano con sale, pepe e chiodi di garofano e lasciata in cella per almeno dieci giorni. Poi viene raschiata, arrotolata e legata. La stagionatura dura almeno quattro mesi dalla salatura. Ha forma cilindrica e pesa da 4 a 8 chili; al taglio alterna strati rosso vivo e bianchi.
Salame Piacentino DOP
Salame a grana grossa: carne magra e dal 10 al 30% di parti grasse, tritate con fori larghi, condite con sale, pepe in grani e un infuso di aglio e vino, poi insaccate in budello di suino. Stagiona almeno 45 giorni dalla salatura. Pesa tra 400 grammi e un chilo, fino a due chili se è destinato all'affettamento. La fetta è rosso vivo con lardelli bianco-rosati.
I formaggi
Piacenza rientra nell'area di produzione di due formaggi DOP padani. Il Grana Padano è a pasta dura e cotta e stagiona almeno nove mesi; la sua zona comprende, con altre province del Nord, anche quella di Piacenza. Il Provolone Valpadana è un formaggio a pasta filata, dolce o piccante, e in Emilia-Romagna si produce solo in provincia di Piacenza. A Fiorenzuola d'Arda, dice la scheda del Comune, allevamento da latte e stagionatura del Grana Padano esistono da oltre quattrocento anni.
Dove e quando assaggiarli
Qui conta il periodo più di un indirizzo: gli anolini sono il piatto di Natale, le lumache alla bobbiese quello della Vigilia, la bomba di riso quello di Ferragosto, la polenta compare in autunno e in inverno, i dolci fritti a Carnevale.
In Val Tidone, a Trevozzo (Alta Val Tidone), la quinta Festa dell'Anolino è in programma sabato 24 e domenica 25 ottobre 2026, con anolini, bollito misto, cotechino e salumi DOP; a Borgonovo Val Tidone la festa della chisöla si tiene a settembre. In Val Nure, a Vigolzone, la Festa del Tortello cade il terzo weekend di luglio; a Farini c'è la festa della torta di patate; a Ponte dell'Olio, in maggio, una fiera è dedicata alla pancetta.
In Val Trebbia, a Bobbio, la sagra della lumaca con il mercatino di Natale è domenica 6 dicembre 2026. In pianura, a Casaliggio (Gragnano Trebbiense), la Festa d'la Burtleina si tiene dal 1973; a Carpaneto Piacentino la Pro Loco organizza la Festa della Coppa Piacentina DOP; a Sarmato la Festa del salame è a maggio. A Piacenza, domenica 8 novembre 2026, l'Estate di San Martino porta in centro mercato e castagnata.
