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Cucina di casa

31 Gennaio 2013

Riso verza e salsiccia, Bollito di verdure e gallina ripiena

Cucina di casa

Riso verza e salsiccia
In questo periodo, i cavoli verza, sono particolarmente gustosi. Con le gelate notturne, infatti, le loro foglie diventano tenere e croccanti con un sapore più morbido e dolce. Le verze migliori, fresche di raccolto, sono quelle pesanti con le foglie ben serrate.
Ingredienti per 4 persone:
200 g di riso Vialone nano; 400 g circa di cavolo verza (peso netto); 100 g di salsiccia fresca; 2 cucchiai d’olio extravergine d’oliva; circa 1 l di brodo (anche di dado); 1 cipolla media; 2 cucchiai di parmigiano grattugiato; sale e pepe.
Preparazione:
Sfogliate la verza, scegliete le foglie più tenere, lavatele più volte sotto l’acqua corrente e tagliatela a listarelle sottili, scartando contemporaneamente le costole centrali troppo grosse. Triste finissima la cipolla e fatela appassire dolcemente nell’olio. Unitevi la salsiccia sbriciolata e proseguite la rosolatura, mescolando spesso, fino a quando la salsiccia sarà ben rosolata. Unitevi la verza, salate e lasciatela stufare, coperta, per una decina di minuti. L’acqua di vegetazione dovrebbe essere sufficiente per non farla attaccare ma, se necessario, aggiungete qualche cucchiaio di brodo. Quando la verza è ben appassita, unite tutto il bodo e proseguite la cottura, a fuoco dolce, per una ventina di minuti prima di versare il riso. Mescolate e terminate la cottura. Il risultato sarà una minestra densa, quasi un risotto molto all’onda. Servitela ben calda accompagnandola con formaggio grattugiato.

Bollito di verdure e gallina ripiena
Ingredienti per 6 persone:
1 gallina ruspante del peso di circa 1,8 kg; 1 mazzetto composto da qualche gambo di prezzemolo e un gambo di sedano; 1 cipolla
Per il ripieno: 80 g di pangrattato; 2 uova; 50 g di parmigiano grattugiato; 50 g di salsiccia fresca oppure prosciutto crudo tritato; il fegatino della gallina; noce moscata; prezzemolo; sale e pepe
Per completare: 400 g di carote; 3 porri; 3 cuori di sedano; 6 patate medie
Preparazione:
Fiammeggiate la gallina, togliete le eventuali pennette rimaste quindi togliete zampe e collo, svuotatela, lavatela a lungo sotto l’acqua corrente e asciugatela anche interamente. Versate il pangrattato in una ciotola e unitevi il parmigiano, la salsiccia sbriciolata, le uova, il fegatino della gallina tagliato a pezzettini, un cucchiaio di prezzemolo tritato, una grattatina di noce moscata, sale e pepe. Se necessario ammorbidite il composto con qualche cucchiaio di latte, tenendo presente che deve risultare abbastanza sodo. Amalgamate bene quindi formate una specie di salsicciotto, riempite la gallina e cucite le due aperture del volatile con un grosso ago e del filo bianco robusto. Mettete sul fuoco una pentola molto capiente con circa quattro litri di acqua, unitevi il mazzetto di odori e un pugnetto di sale e, quando alza il bollore tuffatevi la gallina e lasciatela cuocere molto dolcemente per circa due ore e mezzo (più o meno secondo l’età dell’animale). Nel frattempo raschiate le carote, mondate i porri e il sedano e lavate il tutto. Tuffate le verdure nella pentola dopo la prima ora e mezza di cottura. Lessate a parte anche le patate, mettendole in acqua salata inizialmente fredda quindi pelatele e tenetele in caldo. A cottura ultimata, tirate su la gallina, apritela sul dorso ed estraete il ripieno. Dividete la gallina in ottavi e tagliate il ripieno a fette spesso. Accomodate il tutto in una pirofila ampia e bagnate carne e ripieno con due mestoli di brodo bollente. Contornate la carne con le verdure e con le patate e servite subito.

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